在江西水利電力大學校園里，7700平方米的潤園食堂是師生每日就餐的核心場所。

這座三層建筑涵蓋大眾餐飲、特色風味與品牌餐飲等多元餐飲模式，32個班組從清晨面點到正餐快餐，再到連鎖品牌特色美食，全方位滿足全校師生的飲食需求。而支撐起這一龐大體系高效運轉的，正是校方與武漢團餐企業武漢華大餐飲有限公司為食堂打造的系統化培訓體系。

潤園食堂的運營復雜度遠超普通餐飲場所——每日服務就餐人數約7000人，需同時適配學生與教職工的差異化需求。一樓、二樓占80%經營面積的大眾餐飲區，要應對早中晚三個高峰時段的密集人流，既要保障數千份快餐的出餐效率，又要維持風味檔口的餐品品質；三樓教工餐廳需兼顧環境舒適度與性價比，連鎖品牌檔口則要在遵循品牌標準的基礎上適配校園場景。此外，32個班組的食材采購、存儲、加工等全流程協同，更對團隊統籌能力提出了極高要求。

為破解這些運營難題、筑牢安全防線，一套覆蓋食品安全、消防安全、人身安全的全員應知應會培訓體系應運而生，成為潤園食堂高質量運營的“壓艙石”。

潤園食堂全員學習食品留樣標準

潤園食堂全員學習反恐防暴措施

明確核心目標是培訓體系的首要前提。“零食品安全事故”被放在首位，要求所有從業人員熟練掌握食材溯源、生熟分離、餐具消毒等核心操作規范，從源頭杜絕食源性疾病風險；消防安全方面，確立“一分鐘識別隱患、三分鐘初期滅火、五分鐘人員疏散”的應急能力標準，覆蓋三層空間的每一個崗位；人身安全領域則針對設備操作、地面防滑等常見風險明確要求，力爭將傷害事件發生率控制在0.1%以下。

潤園食堂組織全員學習食品安全

組織開展消防安全知識培訓

潤園食堂開展6T、5S管理培訓

精準覆蓋全員是培訓落地的關鍵。食堂廚師、廚工、蒸飯工、服務員、收銀員、保潔等一線人員均是核心培訓對象，因為他們是安全操作的直接執行者；食堂管理團隊是培訓的關鍵對象，培訓主要側重于提升管理團隊的風險管控和應急指揮能力，確保從執行層到管理層形成安全閉環。

常態化開展與專業加持相結合，構成了培訓的實施保障。培訓由食堂經理介衛光、副經理宋長強牽頭，充分利用晨會、周會等碎片化時間每月每周常態化推進；針對重點內容，校方及武漢華大餐飲有限公司還會邀請專業講師開展專題培訓，確保培訓的專業性與針對性。

潤園食堂晨會學習

實用化內容與多元化形式則讓培訓真正“入腦入心”。體系涵蓋《食品安全風險培訓》《設備安全操作規范》《后廚衛生管理5S及5T知識》等20余門課程，實現從采購到出庫、烹飪到售賣的全流程覆蓋。不同于傳統說教式培訓，潤園食堂更注重場景化實踐：多次開展“食物中毒”應急演練，讓員工在模擬真實場景中掌握處置流程；針對大眾快餐班組重點培訓高峰時段食材保鮮、食品保溫技巧；針對教工餐廳則定制餐品質量與服務禮儀專項課程。培訓后通過“理論筆試+現場實操”雙重考核，確保員工真正學懂會用。

組織開展消防安全應急演練

學校組織開展潤園食堂食品安全應急演練

潤園食堂參加南昌高新區食品安全事件應急演練

培訓后組織考試

系統化培訓的成效已全面顯現。自體系運行以來，潤園食堂實現食品安全、消防安全、人身安全三項“零事故”；從業人員安全規范考核通過率80%；在校方組織的應急演練中，食堂團隊的滅火、疏散響應速度較培訓前提升40%，應急處置能力顯著增強。同時，隨著“后廚開放日”等透明化舉措推行，師生對食堂安全的滿意度提升至90%，形成了“安全有保障、用餐更放心”的良好口碑。

武漢食堂承包商武漢華大餐飲有限公司深知，校園團餐的核心是安全，而培訓正是筑牢安全防線的關鍵所在。未來，武漢華大餐飲有限公司及其潤園食堂將持續優化培訓體系，讓安全理念深度融入運營每一個細節，為師生提供更優質、更安心的餐飲服務。

信息來源：江西水利電力大學潤園食堂